杭州菜－－－特别献给sbr

大众甲壳虫

       杭州菜是中国八大菜系之一——浙菜中最主要的一支。 杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的人文地志，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。南宋时更曾建都在此(当时名为临安)。杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。 “清淡”是杭州菜一个很重要的特点。这也符合现代人的饮食趋势。有人说，判断一个吃的“段位”高低的标准很简单－－用盐的多少。盐多味重，自然是原料本身无味或有异味，一般人日常饮食大多如此。而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。浙江兰溪县人，明清之际著名文学家李渔同时也是个美食家。在他所著的《闲庭偶寄》中说：“从来至美之物，皆利于独行(独味烹制，不加配料，少加调料)。”杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。此外，杭州菜咸中带甜，在口味上南北交融。杭州菜又称“京杭大菜”，当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重。杭州菜以做河鲜为主。杭州地处钱塘江下游，水产资源较为丰富。但是受粤菜的冲击，海鲜的比例有所增加。真正的粤菜在杭州是叫不响的。杭州人喜欢吃杭粤结合的菜，杭州菜的刀工加上粤菜的口味，也就是所谓的“新派杭菜”。 杭州的素菜很有名，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。又如杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。 杭州菜中也有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州就很流行“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被杭州人称为“妈妈的菜”

杭州名菜的历史典故

   做个美食家，除明白味之外，还得讲究色香，更需异悟其“意境”。杭州为文化之邦，历史悠久，人杰地灵。每一名菜必有历史渊源，所谓‘一菜一典“，不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝。作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的谈资。 龙井虾仁： 一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。 西湖醋鱼： 相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。 宋嫂鱼羹： 宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说。 东坡肉： 苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”元右四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工。民工吃后都感到此肉酥香味美，就把它称为：“东坡肉”。

[ 本帖最后由 大众甲壳虫 于 2008-6-4 13:52 编辑 ]

阿贝

就觉得醋鱼和东坡肉不错。

sbr

果然是宋嫂鱼羹。:D :D
其他的呢？:$
我的菜单很长的呢。;P

唯雪乖宝宝

杭州是不是有个西湖？还有米有白蛇了  我想吃蛇肉:lol

sbr

油焖笋尖，不错。:D

唯雪乖宝宝

笋得味道是不是怪怪得，在厦门吃过一次   不习惯

卖身葬自己了

难道要逼我再来一个  四川版的??:lol

sbr

来吧，又麻又辣，一级棒。:lol

sbr

姊姊是那儿人哪？口味跟大家不一样啊？

大众甲壳虫

:lol 主打这个嘛 其他的你来直接点

唯雪乖宝宝

俺是东北人;P    稀饭东北菜        川菜也不错

大众甲壳虫

:lol
炖菜

qdh519

[quote]原帖由 唯雪乖宝宝 于 2008-6-4 14:05 发表

                               
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杭州是不是有个西湖？还有米有白蛇了  我想吃蛇肉:lol [quote]

白蛇是国家保护动物,不准吃;P;P

sbr

嗯，东北的师父也吃得不好。
大悲寺是辽宁的吧。

sbr

原帖由 大众甲壳虫 于 2008-6-4 14:30 发表

                               
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:lol
炖菜

煮得跟烤麩一樣的那種菜嗎？

阿贝

东北菜大多很糟糕。而且没有难度

大众甲壳虫

:lol 美女烧好菜

king06

美女是掌勺的还是材料呢，ls？

大众甲壳虫

:lol 陪的

zhengshuai1986

很多好吃的啊
可惜图太少
图太难看